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煮鱼用开水照样冷水？用错了，汤不白肉不嫩，腥味重营养还减半
妈妈是江南芜湖人稀奇的喜欢吃鱼，吃虾，我打小就受到妈妈的影响，也稀奇的爱，最喜欢的莫过于鲫鱼汤。
那鱼汤白如牛奶，质地醇厚，好鲜，好鲜的；肉也稀奇的嫩，一样平常来说，我们会把鱼捞出来，蘸上香醋吃。这时妈妈常会说：这才是吃鱼肉的最佳打开方式，吃出了螃蟹的味道，价钱低，营养好，味道吗？鲜掉了眉毛。
说道煮鱼，妈妈的履历一套又一套，我也不光是吃货呀，打小就随着学会了。
那么煮鱼，就是煮鱼汤用开水，照样冷水？煮鱼汤要煮多久呢？鱼汤里除了鱼，还可加些什么质料？什么时候放最合适？另有最要害的怎么才气煮出奶白汤，鲜美又不腥呢？
这么多的问题，我想照样先用一个实例来说一下吧，然后再来总结，这样不会以为干吧，没有一个理性的熟悉。
【鲫鱼奶白汤】
质料：活鲫鱼一条、葱1根、姜5片
划重点：
煮鱼汤，葱姜就足够了，完全可去除鱼的腥味，又保证鱼的鲜味完善释放，千万别多于这两种香料，我们不是做红烧鱼。
具体做法:
1.煮鱼汤的鱼最好用活鱼，就是临要入锅时，再来杀，然后刮清洁鱼鳞，去掉鱼腮，洗濯清洁后剖肚，肚子里的鱼子和鱼泡留下来，其余的扔掉，稀奇一提的是肚子里的黑膜要彻底去除，这是腥味的泉源。
葱切段，姜切片。
2.取一片生姜将鱼身擦擦，再将锅也擦一擦，待到锅烧热后倒少量的油，油烧热后晃晃，再倒点油，将鱼下锅，鱼下锅后不要动鱼，将锅转转让油流动到鱼头和鱼尾。
这样就是热锅温油，饭馆的做法就是倒半锅油烧热，倒出来，重新倒冷油。家庭制作，舍不得那么多油，就按这方式一样好用。
3.待到鱼一面煎好，翻面煎另一面；约煎半分钟，下葱和姜。
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划重点：翻眼前将锅晃晃，鱼不粘锅就可翻面了，不要用锅铲硬铲，那样鱼皮就没了。
4.煎到葱姜出香味，倒入开水，漫过鱼身，水一定要一次性加足够，中心频频多次加水，汤不浓也不鲜，还会有腥味。
你可以看到，开水一倒下去，汤色瞬间就变白了。
这是由于倒入滚水后鱼体外面蓦地受到高温，蛋白质变性缩短凝固，从而保持鱼体形态完整，
同时，鱼体外面蛋白质凝固后孔隙闭合，鲜鱼内所含可溶性营养成分和呈味物质不易大量外流，可最大限度地保持鱼的营养价值和鲜美滋味。
若是用冷水，慢慢地煮也能变白，但没有用开水效果好。随着水的温度升高，鱼肉起糊，外面不光滑，影响鱼的质量和风味。
5.盖上锅盖，大火烧开后，转小火炖20分钟左右。
一定要炖透，老话说：千滚豆腐，万滚鱼，因此你一定要将鱼多炖一会，那汤才气浓郁鲜美，色如牛奶一样平常。
6.起锅前加盐调味，盛出来撒些白胡椒粉就可享用了。
若是你想用萝卜丝，再煮开1-2分钟至萝卜变软就可出锅。
若是想用老豆腐，鱼小火炖10分钟后加入。
若是想用黄芽菜，那就和鱼一起煮，芽菜最好炒一下，味道才更好。
手艺总结:
1.想喝奶白汤，鱼一定要下油锅煎到两面黄，不煎的话煮出来的就是清汤，看你小我私家喜好，横竖我是不爱喝。
2.煮奶白鱼汤一定要用开水，才气将让鱼肉中的蛋白质融入到水中变白，鱼肉更紧致细嫩，最要害是腥味瞬间散发出来
3.煎鱼前用姜将锅和鱼都擦一擦能防止鱼皮脱落；油锅烧热，烧透后，再倒些冷油，然后鱼才下锅煎，这是防止鱼皮脱落第二注重点。
4.整个煎鱼的历程只翻一次身，不要往返翻，否则鱼皮全掉光了。
5.做鱼汤，最好选用活鱼，怎么煮都鲜美。
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